Skip to main content

Çipura

Babam, yaman bir çipura avcısıydı. Hangi boy çipura; nerede, ne zaman yakalanır, bilirdi. İğnesini oltasını, ona göre ayarlardı.

Çipura, mamunu severmiş, başka yeme kolay kolay gelmezmiş. Babam mamunları bir gün önceden alır, küçük-hasır bir sepette, ıslak çuvala sararak saklardı.

Yıllar sonra oğlum da Gökova’da Azmak Ağzı’nda, sardalyaları kare biçiminde kesip yem hazırladı ve sabahları gün doğmadan gidip epeyce levrek yakaladı.

Çipura mı iyi balıktır, yoksa levrek mi? Erbabı bilir.. Bana sorarsanız, besin değerleri eşit ve de şimdilerde kilosu üç-dört bin liradan satılan sardalyeninkinden de farksız.

Ben bir zamanlar, yani 1960’larda İstanbul’da çifti iki buçuk liradan satıldığı günlerde, palamutu-toriği ve uskumruyu çok sever, öğlenleri köprü altında ızgaralarını yerdim. Bazen de Perşembe Pazarı’nda ucuz beyaz şarapla palamut şiş….

Palamutu uskumruyu, birkaç kez de Cemal Süreyya ve Doğan Avcıoğlu ile birlikte yiyip üstüne köprü altında, Kız Kulesi’ne karşı, demli çay da içmiştim. Rahmetliler..

Babamın eve kocaman çipuralar getirdiği çağlarda çocuktum. Rakı içmezdim doğal olarak. Politika konuşmak da yoktu. Bu sayede, çipuramı soğutmadan yerdim. Üstüne bolca zeytinyağı, limon, salataya da koruk suyu..

Sonraları Alsancak Kordonu’nun lüks lokantalarında çipura yedim.

Bu kez artık rakı vardı, politik tartışmaların çekiciliği vardı. Politikanın ve rakının olduğu masada, güzelim çipura bile güme gider çoğu kez. Bir kısmını soğuduktan sonra yersin, bir kısmını da unutursun tabakta.

Alsancak Kordonunda çoğu kez parasını ödemeden yedim çipurayı. O lüks lokantalarda hesap ödeyebilecek kadar param pek olmadı çünkü.

Birilerine balık ısmarladıysam, çoğu kez de yabancı ülkeden gelmiş konuklara, bu protokol gereği idi ve temsil ettiğim kuruluş ödedi hesabı.

Kimi zaman da, köşeyi dönmüş bir eski arkadaşım İzmir’e gelip çipura yemek istediğinde, ben onu ağırlar, hesabı o öderdi.

Aziz Nesin’in bir hikayesini hiç unutamam: Hani, birisi köşeyi dönmüş, öteki küçük memur iki eski arkadaş karşılaşır da Beyoğlu’na giderler birlikte. Hikayenin başında köşeyi dönmüşü, dolandırıcı sanırsınız, arkadaşını zorla bara-payvona götürür, ama dolandırıcı falan değildir ve tüm hesapları da öder, güle oynaya. Köşeyi dönmemiş, altta kalacak değil ya o da boyna vestiyer ücretlerini öder.

Vay vestiyer ücretlerini ödeyen küçük memurun hali. O gün alınan maaş, vestiyer ücretine yetmez.

Cumhuriyet, 6 Şubat 1991

Zeytinyağı Nasıl Satılır?

Kesip-kökleyip, yerine villa kondurmasak, bin yıl yaşayabilir zeytin ağacı. Eski Yunan tanrılarının, insanlardan olma çocukları gibi yarı ölümsüzdür yani. Benim de, onun da Anadolu’dur, anayurdu. Kardeşim gibi severim ben zeytini.

Ne yazık ki ülkemizde, zeytin ve zeytinyağı, yeterli para kazandırmıyor, üreticisine. Kesilip-köklenmesindeki temel neden de bu…

Egeliler dışındaki insanımız, zeytinyağını yağdan bile say-mıyor. 1979 yılındaki margarin darlığı sırasında Tariş depoları zeytinyağı doluydu ama “yağ yok” deniyordu. Bu yüzden zeytinyağı ihracatı şarttır.

1978 yılında Tariş, rekoltenin önemli bölümünü almıştı. Yanlış anımsamıyorsan, 40 bin ton kadar. Geçmişte yaşanmış bir ihracat skandalının da etkisiyle, geleneksel pazarlarda, alıcı bulamıyorduk. Tam o günlerde başbakanımız çok iyi ilişkiler içinde olduğu Libya Başbakanı Callud ile, mal karşılığı petrol almak üzere anlaşma yaptı.

Petrol karşılığı alacakları malları belirlemek üzere, bir Libya heyetinin Ankara’ya geldiğini duyar-duymaz, ben de atlayıp gittim. Görüşmeler Büyük Ankara otelindeydi. Lobide, her Libyalı ayrı bir köşeye oturmuş sırası gelen iş adamlarımızla bir pazarlık yapıyordu. Görüntüden hoşlanmadım. Umut verici de değildi zaten. Kimseyle konuşmadan ayrıldım.

Akşam, Mülkiyeliler Birliği’nde sınıf arkadaşım Ayhan Çopur’la buluştuk. Ticaret Bakanlığı genel müdür yardımcısıydı ve ticaret ataşesi olarak, Brüksel’de bulunmuştu. Durumu öğrenince hemen telefona sarılıp, eski Libya ticaret ataşelerinden yine arkadaşımız Esat Aslansan’ı çağırdı. Meğer Libya he-yeti başkanı Zagala, Esat’ın arkadaşı değil miymiş!

Uzun lafın kısası, Zagala’dan hemen randevu alındı. Akşam saatlerinde, Bürümcük sokaktaki Libya elçiliğine gidecektik. Gitmeden önce Mülkiyeliler Birliği’nde biraz kafa çektik. Çünkü; “Zagala, bu saatlerde mutlaka içer, ayık gitmek ayıp olur” demişti Esat. Hiç unutmam, Zagala’ya Tariş bayiinden sağladığımız ve üzerinde Tama-Tarin” yazılı, kapalı bir minibüsle gittik. Zagala’nın masasına oturduk ve birlikte gece yarısına kadar içtik.

O gece Tariş, tam yirmi bin ton kutulu zeytinyağı sattı. Ya-rısı arapça, yarısı Türkçe yazılı, bir kiloluk yuvarlak kutuda, yirmi milyon kilo zeytinyağı. Kaddafi bu yağları daha çok, açlık çeken Afrika ülkelerine, gıda yardımı olarak gönderecekmiş. Gönderdi de. Sanırım Afrika içlerinde o kutulara rastlamak hala mümkündür.

İlk kez o gece öğrendim ki, ülkelerinde içki yasağı bulunan çoğu diplomat, yurt dışına çıkar çıkmaz neredeyse sabahtan başlarlarmış içmeye. Aslında gizli gizli kendi ülkelerinde de içmekten geri kalmazlarmış. Hatta, daha öğrencilik yıllarında cinliği ile tanınan bir sınıf arkadaşımız, görevli bulunduğu böyle ülkelerin birinde evinde kurduğu bir imalathane sayesinde dünyanın parasını kazanmış içkiden.

Tariş bu ihracatı; genel müdür yardımcıları Ragıp Arsan ve Şevket Aksoy başta olmak üzere, tüm çalışanlarının üstün çabası sayesinde, yüz akı ile başardı. Ege’deki özel sektör fabrikalarının neredeyse tümü, fason çalışarak bizi destekledi. Para bile almadan sadece elde ettikleri yan ürünlerin karşılığında çalıştılar üstelik.

İhracat bedelinin tamamını da çok zor olmakla beraber tahsil ettik. Bazen günlerce, telekslerimize cevap bile vermezlerdi.

Kaddafi, Tariş’ten öylesine hoşnut olmuş ki, özel sektörümüzden alacağı, salçanın ihracatını da Tariş’in üstlenmesini şart koştu. Ve Tariş Libya’ya yirmi milyon kilo da salça sattı…

Türkiye ihracatının sadece iki milyar dolar civarında olduğu o güç yıllardan 1978 yılında Tariş, 186 milyon dolar, 1979 yılında ise 210 milyon dolar ihracat yapmıştır.

Teşekkürler Tariş ortağı pamuk, üzüm, incir ve zeytinyağı üreticileri.

Tariş ortağı olmasalar da teşekkürler domates üreticileri.

Ve teşekkürler, Tariş çalışanları…

Gazete Ege, 15 Aralık 1997

Mangal

Şimdi, tam mangalda et pişirme zamanı… Kuşkusuz, eğer bir bahçen ya da uygun balkonun varsa…

Ben bahçeyi yeğlerim. Mangalda et pişecekse, benim işimdir. Bahçeyi sulamak da öyle…

Bahçe sulanmadan önce; zararlı otlar, kurumuş dallar, yapraklar, ayıklanacaktır. Sonra, bütün bitkilerin yapraklarını, bir güzel yıkarım. Bir tek tozlu yaprak kalmayana dek… Su damlacıkları, güneşin son ışıklarında parlamaya başladığında sıra, köklere su vermeye gelmiştir. Kimine az, kimine çok su… Hortum, bir büyük ağacın havuzcuğunu doldurmaya başlamışsa, ben boş oturmam, mangalı, kömürü ortaya çıkarır, rüzgarın yönüne göre, uygun bir yer bulurum. Sulama biterken, mangal hazırdır. Ateşleme zamanını, mutfaktaki hazırlık belirler…

Şimdilerde mangal yakabilmek, her babayiğidin harcı değil. Güzelim bahçesi olup da mangalı olmayanları bile biliyorum. Oysa, küçük teneke mangallar var: ucuz, hafif ve de kullanılması kolay. Hangi ateş, mangal kömürünün tadını verebilir ete?

Benim çocukluğumun İzmir’inde, her evde en az bir mangal bulunurdu. Üstelik, ucuz teneke mangal değil, iki kenarı kulplu, ağır, bakır mangallardan. Üzerlerinde arada bir ızgara yapılsa da temel işlevleri evi ısıtmaktı. Alsancak’ın iç kesimindeki tüm evler mangalla ısıtılırdı. Kordon’daki tümü sakız biçimi evlerde soba, bazı otellerle kamu binalarında kalorifer de varmış. Duymuş ama görmemiştim.

Mangal, evin içinde yakılmaz. Yoksul mangalları da akşamdan akşama yakılırdı. Gün batımına yakın, sokaklar boyunca, sıra sıra dizilirlerdi. Üzerlerinde, kararmış, delinmiş, birer teneke boru… Borulardan önce alevler fışkırır, sonra kıvılcımlar; çıtır, çıtır, çıtır… Ateş böcekleri gibi uçuşur, arada bir yerimize dokunup, yakarlardı.

Kömür, tam kor olmadan içeri alınmaz, kokmasın diye de üzerine biraz limon ya da portokal kabuğu atılırdı. Yine de benim çocukluğumda İzmirliler, kanserden çok, kömür zehirlemesinden ölürlerdi…

Ateş, iyice küllendimiydi üşür, mangalı bacaklarımızın arasına alırdık. Kenarları, üzerlerine koyduğumuz ayaklarımızı, artık yakmazdı. İşte o zaman, ertesi gün yiyelim diye, küle, patates ya da kestane gömerdik. Ben ömrümde, patatesin, külde pişmişi kadar lezzetlisini hiç yemedim. Mangalı, mangal kömürü (elleme) ve de mangal kömürü külü olanlar denesin…

Kül mangalı doldurduğunda dökülmez, yağlı tencere ve tavaları arındırmak için kullanılırdı. Çamaşırda da kullanılırdı.

Mangal kömüründe pişecek köfte, özenle hazırlanmalı: Mutlaka bol baharat ister. Soğanı, sarmısağı ve maydanozu da olacak. Küçük küçük olacak. Yani, bilenler bilir, tükürük köftesi gibi…

Mangal pişiriciliğinin raconu, arada bir çöplensen de önce diğerlerini doyurmaktır. Zaten, ilk köftelerin kokusuna ekmek bansan, doyarsın. Doyanlar, birer ikişer dağılır. Ortalıktan el ayak çekilir. Sen; mangalınla, mangaldaki son köftelerin ve rakı bardağınla, başbaşa kalırsın.

Yaseminin yanına oturmuşum. Mis gibi kokuyor. Arada bir, bir damla su düşüyor üstüme. Havada tatlı bir serinlik…

Rakımdan bir yudum alıp, çocukluğuma, anneannemin evine uzanıyorum: Mangalın yanındaki yer minderinde, dizine uzanmışım. Üstüm örtülü ama, üşüyorum. Eski konsolun üzerindeki gaz lambasının ulaşamadığı karanlık köşelerde, hayalet arıyorum.

Ben şimdi, bindokuzyüz kırklı yıllardayım. Alsancak’ın göbeğinde.

Oysa televizyondan Tarkan soruyor, “Hepsi senin mi?”